Plus jeune chef étoilé de France en 2003 et ancien dirigeant de quatre restaurants du Mandalay Bay Hotel & Casino 4* de Las Vegas, Philippe Geneletti est également connu pour sa cuisine pointue et moderne. Nous lui avons demandé de nous raconter le futur de l’offre gastronomique du Club Med dont il est désormais en charge.
Un challenge de taille : réinventer la gastronomie au Club Med
“Ce qui m’a tout de suite plu, c’est l’importance du challenge”, s’exclame Philippe Geneletti, à propos de la mission que lui a confiée le Club Med en février 2023. Il faut dire que celle-ci est de taille : repenser l’offre gastronomique des différents Resorts de la marque, en créant une cohérence d’ensemble mais en mettant en lumière les particularités de chacun de ces lieux (la région où ils se trouvent, l’identité culturelle du pays, les filières locales, etc.). “Club Med est une marque immense qui compte plus de 70 Resorts aux quatre coins de la planète. Nous avons donc commencé par l’offre montagne car les Resorts sont concentrés en France et ont de nombreux points communs même si chacun d’entre eux a sa propre identité”, poursuit Philippe. En effet, la tâche est d’autant plus grande qu’il ne s’agit pas simplement de changer les menus. Bien au contraire. Ce brillant chef, habitué à diriger d’immenses projets gastronomiques, est en train de créer une nouvelle expérience gastronomique basée sur cinq piliers couvrant l’ensemble du sujet.
Défi n°1 : Mieux informer les clients
Ce projet a pour objectif d’offrir une nouvelle expérience aux clients sur les différents aspects de la gastronomie au sein des Resorts. “Le premier challenge à relever pour mener ce projet a été de bien comprendre ce qu’était l’offre Food & Drinks préexistante au Club Med. Je dois admettre que malgré l’immense notoriété de la marque je ne savais pas tellement à quoi m’attendre en dehors de l’idée des buffets à volonté. Or, j’ai été agréablement surpris. Ce qu’on y mange est très bon et très varié, mais j’ai rapidement détecté des marges de progression, notamment au niveau de la signalétique des zones de restauration”, se souvient le chef. Il ajoute un exemple : “Dans les Resorts de montagne, les fromages étaient déjà sourcés localement mais ce n’était indiqué nulle part. Les GM pouvaient donc croire qu’il s’agissait de produits industriels achetés en masse dans des usines au bout du monde. Alors qu’il s’agissait de produits régionaux achetés à des producteurs de talent… Ça, ça peut être amélioré.”
Défi n°2 : construire une expérience locale, gourmande et chic
Le travail de Philippe Geneletti ne porte évidemment pas uniquement sur un meilleur système d’information pour guider les GM. Le chef, qui a commencé la cuisine à l’âge de 15 ans, s’est également penché sur les filières d’approvisionnement. “Le meilleur moyen d’augmenter la qualité d’une expérience gastronomique est d’augmenter celle de ses produits. Pour tous les produits qui n’étaient pas encore sourcés localement, nous avons mis en place une collaboration avec des producteurs proches de nos Resorts : la viande vient désormais de Rhône-Alpes, les yaourts arrivent d’une ferme savoyarde et ainsi de suite”. Ensuite, Philippe s’est penché sur la nature de l’offre en elle-même et a décidé qu’elle devait être plus proche de son temps. Il raconte : “Une fois qu’on a de bons produits bien sourcés, il faut savoir ce qu’on en fait. Les consommateurs de notre époque ne veulent plus seulement manger, ils veulent vivre une expérience qui allie le plaisir et le sens. Pour le déjeuner, nous avons mis en place une offre de ‘snacking chic & gourmet’. On y trouve par exemple une version revisitée du Lobster Roll (une guédille en français, ndlr) dans lequel le homard a été remplacé par des écrevisses puisque nous sommes dans les montagnes françaises et pas en Bretagne. Nous avons également pensé un corner dédié aux hamburgers sauf que, comme dans les restaurants les plus hauts de gamme, ils sont faits avec un pain à base de pomme de terre qui est plus léger et moins dense.” Le message est clair : même les choses les plus simples sont traitées avec les égards les plus attentifs.
Défi n°3 : mettre l’époque dans l’assiette
Cette philosophie s’applique d’ailleurs à tous les aliments, même ceux qui sont parfois considérés comme les moins nobles. “Créer une offre gastronomique en adéquation avec son époque consiste aussi à s’adapter à la réalité et aux préoccupations des GM comme la santé, l’activité sportive ou encore le végétarisme et le véganisme. Plutôt que de nous contenter de cuisiner les légumes à la vapeur comme de simples accompagnements, nous les travaillons comme des plats gourmands. Pareil du côté de la pâtisserie, qui est désormaisvégane à 95%, et des desserts puisque chaque soir nous offrons un dessert raffiné sans la moindre trace de gluten”, liste Philippe. Des innovations dans l’air du temps qui permettent aux clients de retrouver en vacances ce qu’ils ont l’habitude de savourer dans leur quotidien : des repas sains, de qualité, qui répondent à leurs préoccupations mais qui leur permettent aussi de faire des découvertes, comme le raconte le chef étoilé. “Le projet de refonte de notre offre Food & Drinks vient tout juste d’être déployé [en partie] dans les Resorts Club Med de montagne mais nous avons déjà régulièrement des GM qui découvrent ces pâtisseries, ces desserts, ces légumes et qui réalisent qu’ils adorent ça même s’ils ne sont pas végétariens ou vegans.”
Défi n°4 : expliquer, divertir et faire ressentir
“Toutefois, l’expérience Food & Drinks Club Med ne se limite pas aux assiettes et aux produits, c’est une expérience globale, qui se décline bien au-delà, qui touche tous les sens, pas seulement le goût”, se réjouit Philippe Geneletti. En plus de la signalétique évoquée précédemment, la nouvelle expérience gastronomique Club Med implique par exemple de repenser la mise en place des buffets scénarisés tels un marché et des assiettes avec des dressages plus élégants et colorés. Pareil du côté de la décoration des restaurants et des uniformes du personnel qui seront retravaillés pour créer des ambiances d’un immense raffinement. “Ces éléments se retrouveront aussi dans des événements ponctuels ou réguliers : du showcooking avec des cuisines plus ouvertes ou des représentations des chefs du Resort, de créateurs de cocktails ou de chefs renommés invités”, comme ce fut le cas en Octobre de la cheffe franco-belge Isabelle Arpin qui est venue cuisiner dans notre Resort de Cefalù en Sicile. “Enfin, nous emmènerons aussi la cuisine hors des restaurants, avec des animations barbecues sur les terrasses des Resorts, des Food Trucks et pas mal d’autres surprises de cet ordre”, poursuit l’artisan de l’expérience Food & Drinks avec le ton de celui qui veut conserver un peu de mystère.
Défi n°5 : étendre ce programme à tous les Resorts Club Med
Bien évidemment, ce travail s’est fait en collaboration avec les équipes des différents Resorts Club Med, notamment celui de Val d’Isère, qui a fait fonction de pilote pour ce déploiement. “Toute cette réflexion s’est faite en collaboration avec les chefs de village, les chefs de restaurant et, plus généralement, avec les équipes formidables de ces lieux. Ce sont elles qui sont au contact des GM au quotidien et qui, au-delà des grandes tendances de la gastronomie, sont capables de comprendre une partie de leurs besoins. Elles entendent ce que demandent les familles, les sportifs, les passionnés de gastronomie et les gens qui suivent des régimes alimentaires particuliers”, explique Philippe. “C’est donc tous ensemble que nous avons établi ce programme grâce auquel chaque repas devient une expérience à part entière, à la fois chic, locale et à l’écoute de son époque.” Pourtant, le plus grand des défis reste à venir pour le responsable de l’offre gatsronomique, comme il le raconte lui-même : “L’étape suivante va consister à étendre ce programme à l’ensemble des Resorts, à commencer par la montagne, puis les Resorts balnéaires. Sauf que ceux-ci sont répartis à travers le monde, à l’Île Maurice, aux Seychelles, en Sicile, au Sénégal, etc. Ils ont donc tous une identité culturelle extrêmement différente qui se déclinera aussi bien dans la création de menus que la création de filières, la signalétique et ainsi de suite. Mais c’est précisément ce qui rendra chacune de leurs expériences gastronomiques uniques.” On ne peut donc qu’être impatient de les découvrir.
